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Gesundes Essen aus der Großküche?

Täglich werden in unserer Großküche rund 2.000 Mittagessen für Betriebskantinen und die Wohngruppen der Stiftung Liebenau zubereitet. Wie gelingt es bei dieser Menge an Speisen sicherzustellen, dass das Essen einerseits schmeckt und satt macht und andererseits jeder Einzelne die Möglichkeit hat, sich gesund und ausgewogen zu ernähren?  

Hierfür nutzt das Catering-Team die Kompetenz der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Ernährungsexperten beschäftigen sich dort seit Jahrzehnten mit der ernährungsphysiologisch optimalen Zusammensetzung von Menüplänen und darin enthaltenen Speisen. Die Vorgaben dieser Fachgesellschaft sind einmalig in Deutschland und hoch anerkannt. An ihren Empfehlungen orientiert sich das Catering bei der Gestaltung des Speiseplans. Pro Woche gibt es beispielsweise einen vegetarischen Tag, an dem alle Gerichte fleischlos sind. Frittierte Speisen werden maximal ein Mal pro Woche angeboten, Vollkornprodukte und frisches Obst hingegen mindestens einmal wöchentlich pro Menülinie.

„Um ihnen eine ausgewogene und abwechslungsreiche Verpflegung anzubieten orientieren wir uns bei der Gestaltung unseres Speiseplans an den Regeln der DGE“, so Niels Brenner aus der Produktentwicklung.

Damit einher geht jedoch auch die Herausforderung, diese Vorgaben mit den Abläufen und Möglichkeiten einer Cook & Chill*-Großküche im 5-Tage-Betrieb in Einklang zu bringen. Hinzu kommt, dass die Verarbeitung frischer Lebensmittel mit einem höheren Produktionsaufwand verbunden ist und die Einhaltung  strengerer Hygienerichtlinien erfordert. 

Weiterführende Informationen
Die Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung finden sie hier

* Beim Cook & Chill-Verfahren werden die warmen Speisenkomponenten auf herkömmliche Weise zubereitet und gegart, dann innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 3°C abgekühlt. Erst unmittelbar vor der Ausgabe des Essens wird die Speise wieder auf Verzehrtemperatur erwärmt. Zu den Vorteilen zählt unter anderem die hygienische Sicherheit, die insbesondere für Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen von Bedeutung ist. 

erstellt am 07.08.2018



Knackiges Gemüse für eine gesunde Ernährung